Πτολεμαΐς: Ο τρύγος, ο οίνος, το πνεύμα των Αγγέλων και η μέθη της ψυχής.

Οδηγίες προς ερασιτέχνες οινοπαραγωγούς

 

Οινοποίηση-Πολιτισμός

Συγγράφει ο Πολιτίδης Χρήστος

 

 

Κοντά είμαστε και φέτος.

Στις νότιες περιοχές της χώρας ο τρύγος έχει ολοκληρωθεί και έχει φτάσει στο τέλος, στην δική μας εδαφοκλιματολογική αμπελουργική ζώνη σε λίγο θα τον ακουμπήσουμε.

Τα ψυχογραφικά χαρακτηριστικά του ερασιτέχνη οινοποιού συνίστανται στα εξής: «Είναι υπερενεργητικός, πολυπράγμων, δαιμόνιος, καινοτόμος, ευφυής, Ωκεάνιος, Αλτρουιστής και ασφαλώς άνθρωπος απέραντου οινικού μεγέθους».

Υπάρχει στην ευρύτερη Δυτική Μακεδονία ένας μεγάλος αριθμός είτε Αμπελουργών-οινοπαραγωγών είτε  μόνον οινοπαραγωγών, που αγοράζουν τον χρυσούν  καρπό της αμπέλου, τον οποίο και μετατρέπουν εις οίνον.

Βέβαια το ανώτατο  στάδιο για πολλούς είναι η  διαδικασία της οινοπνευματοποίησης, με τελικό παραγόμενο προϊόν το “πνεύμα των Αγγέλων”, την λέξη τσίπουρο μας την απαγόρευσε ο ανεπάγγελτος πρωθυπουργός μας, που ως βδέλλα αυτός και οι 500 παρακείμενοι της οικογενείας του, ρουφούν το αίμα της Ελληνικής οικονομίας.

Η ετυμολόγηση της λέξεως έχει ως εξής: «οινόπνευμα < οἰνόπνευμα < αρχαία ελληνική οἶνος + πνεῦμα (<πνέω) (η λέξη μαρτυρείται από το 1815), (μεταφραστικό δάνειο) γαλλική esprit de vin (το πνεύμα του οίνου)».

Αντίστοιχα η προέλευσή της λέξεως «αλκοόλη» , όπως προδίνει το αρχικό αλ- είναι αραβική -μέσω των μεσαιωνικών λατινικών από το αραβικό αλ-κουλ, που είναι το τριμμένο σε σκόνη αντιμόνιο· στα λατινικά η λέξη απομακρύνεται από το αντιμόνιο και δηλώνει κάθε σκόνη που προκύπτει από χημική διεργασία, το απόσταγμα, το πνεύμα μιας ουσίας, και κατ’ αναλογία το οινόπνευμα ονομάζεται στα μεσαιωνικά λατινικά vini alcohol, το “πνεύμα του οίνου”.

Στην περιοχή μας δεσπόζει μία εκ των σπουδαιοτέρων ποικιλιών του πλανήτη, το ξινόμαυρο, μια δύσκολη ποικιλία, αντιοικονομική, διότι 3-4 χρόνια ωρίμανσης του οίνου είναι πάρα πολλά, παρόλα αυτά δίδει πολυδύναμα, αρωματικά, με γεμάτο σώμα κρασιά εξαιρετικών χαρακτηριστικών και ανώτατης  ποιότητος.

Τα φυτά της ποικιλίας Ξινόμαυρο είναι ζωηρά. Βάσει νομοθεσίας η παραγωγή δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 1000 κιλά ανά στρέμμα προκειμένου να παραχθούν οίνοι ΟΠΑΠ (Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας

Πρόκειται για μια πολυδύναμη ποικιλία, η οποία μπορεί να δώσει διαφορετικούς τύπους οίνων, ερυθρούς, λευκούς και ροζέ. Το όνομα Ξινόμαυρο είναι σύνθετο και αποτελείται από δυο λέξεις, τη λέξη μαύρο και τη λέξη ξινό, που περιγράφουν την οξύτητα και το έντονο ερυθρό χρώμα της ποικιλίας. Αυτά τα χαρακτηριστικά, σε συνδυασμό με τον τρόπο οινοποίησης και παλαίωσης, αναδεικνύουν χαρισματικούς οίνους με πολύπλοκη προσωπικότητα.

 

 

Επίσης υπαρχουν:

– O ροδίτης περισσότερο ένθεν της γέφυρας της τεχνικής λίμνης Πολυφύτου, βγάζει καλό επιτραπέζιο οίνο και πολύ αρωματικό τσίπουρο.

-Το βουλγάρικο (Μαυρούδι) είναι μια εντόπια ποικιλία που την συναντάμε πάρα πολύ στα Ελληνοβουλγαρικά σύνορα. Το όνομα Μαυρούδι, έρχεται από την Ελληνική λέξη μαύρο και λέγεται έτσι γιατί έχει ένα βαθύ ρουμπινί χρώμα, που πλησιάζει προς το μαύρο. Το σταφύλι Μαυρούδι έχει μικρές ράγες, ωριμάζει αργά και δίνει χαμηλές αποδόσεις. Επειδή ο τρύγος του γίνεται αρκετά αργά, σχεδόν τέλος Οκτώβρη, αναπτύσσει περίπλοκα αρώματα φρούτων και μπαχαρικών και έχει ψηλές, ποιοτικές τανίνες αλλά και μεγάλη δυνατότητα ωρίμανσης σε βελανιδιά.  Παλαιότερα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στην περιοχή μας.

-Το γαλλικό. Δεν έχω εντοπίσει ποια ποικιλία είναι.

–Μοσχάτο αμβούργου.

–Η Νεγκόσκα είναι ερυθρή ποικιλία, η οποία καλλιεργείται στον ευρύτερο χώρο της Μακεδονίας. Η ετυμολογία της λέξης ανάγεται στη σλαβική ονομασία της Νάουσας – Νεγκούς ή Νεγκόσκα. Είναι επίσης γνωστή και ως Ποπόλκα Ναούσης.

–Cabernet Sauvignon, διακρίνεται για το πυκνό, σχεδόν αδιαπέραστο πορφυρό χρώμα του. Χαρακτηρίζεται από τα αρώματα φρούτων, κέδρου και μπαχαρικών, ενώ συχνά υπάρχει η παρουσία των αρωμάτων δρυός. Έχει πυκνή δομή. Σώμα στιβαρό, πλούσιο σε  τανίνες και δίδει υψηλά σάκχαρα.

Στην Ελλάδα καλλιεργείται σχεδόν σε όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές, ενώ έχει δώσει δείγματα κορυφαίας ποιότητας στις περισσότερες από αυτές.

-Syrah Η ποικιλία Syrah είναι μια ερυθρή οινοποιήσιμη ποικιλία που έγινε γνωστή χάρη στους εξαιρετικούς ερυθρούς οίνους που παράγει. Είναι ζωηρή και παραγωγική ποικιλία προσδίδει στους οίνους άφθονες χρωστικές και χαρακτηριστικό έντονο άρωμα, το οποίο γίνεται πιο σύνθετο κατά την παλαίωση.

-Merlot Γαλλική ποικιλία με εξαιρετική απήχηση στην Ελλάδα. Παρουσιάζει ευαισθησία στην ξηρασία με αποτέλεσμα να απαιτεί κανονική τροφοδοσία με νερό κατά την διάρκεια της βλαστικής περιόδου, για το λόγο αυτό πρέπει να υπάρχει δυνατότητα άρδευσης και παροχής νερού όποτε είναι απαραίτητο. Κατά την έναρξη του βλαστικού κύκλου παρατηρείται πρόωρη έκπτυξη οφθαλμών, γεγονός που την καθιστά ευαίσθητη στους παγετούς της άνοιξης. Δίνει οίνους με έντονο ερυθρό χρώμα, πλούσια, με βελούδινη γεύση και επίγευση με διάρκεια.

 

 

Το πότε θα τρυγήσουμε, το ορίζει η χρήση ενός γνώμονα, είναι το αραιόμετρο Μπωμέ, που μας δίνει, την επί τοις εκατό σε σάκχαρα περιεκτικότητα, μέσω ατελείωτων αναγωγών, οι αγαπητοί φίλοι που ασχολούνται με την αμπελουργία και την οινοποίηση πρέπει να καταργήσουν αυτήν την ανόητη κλίμακα, που δεν λέει τίποτε και είναι αναχρονιστική, μετράς το Μπωμέ και μετά κάνεις αναγωγή σε σάκχαρα και μετά αναγωγή σε οινόπνευμα, κάνεις κύκλο δηλαδή, ενώ πρέπει να πας ευθεία.

Υπάρχουν σακχαρόμετρα διαθλαστικά ή αραιόμετρα- πυκνόμετρα που μας δίδουν το μέγεθος των σακχάρων γραμμάρια/λίτρο κατ’ ευθείαν.

Ο Antoine Baumé (26 Φεβρουαρίου 1728 – 15 Οκτωβρίου 1804) ήταν Γάλλος χημικός Επινόησε πολλές βελτιώσεις στις τεχνικές διαδικασίες, π.χ. για τη λεύκανση του μεταξιού, τη βαφή , το επιχρύσωση , τον καθαρισμό αλατιού , κ.λπ., αλλά είναι γνωστός ως ο εφευρέτης του υδρόμετρου κλίμακας Baumé ή του “άξονα” που παρέχει επιστημονικές μετρήσεις για την πυκνότητα των υγρών.

 

H συνολική ποσότητα των σακχάρων του γλεύκους, κυμαίνεται από 150 μέχρι 300 g/L, και αποτελείται κυρίως από σχεδόν ισομοριακό, μίγμα D-γλυκόζης και D-φρουκτόζης.

Αυτό μας ενδιαφέρει, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα ανά λίτρο και όχι οι ανούσια κλίμακα Μπωμέ.

Με βάση την σάκχαρη υπολογίζουμε με πίνακες την αναμενόμενη, επί τοις εκατό αλκοόλη στον οίνο.

Αν είναι κακή χρονιά, μην βάζετε σταφίδες, χαλάτε την γεύση του οίνου και τα αρώματα του.

Μην Βάζετε ζάχαρη είναι νοθεία.

Απλώστε τα σταφύλια κάτω από υπόστεγο να αφυδατωθουν 1-2 ημερες, είναι η φυσική μέθοδος με την οποία ανεβάζουμε τους βαθμούς στον οίνο και ενίοτε διορθώνουμε τον αλκοολικό τίτλο.

Τα πολιτικά παράσιτα του έθνους όταν βγάζουν την προβοσκίδα τους από τον ασκό της οικονομίας προσπαθούν να ταλαιπωρούν την κοινωνία, έτσι απαγόρεψαν την παραγωγή  του “πνεύματος των Αγγέλων” η λέξη τσίπουρο απαγορεύεται, έτσι προσπαθούν να αφανίσουν δεκάδες χιλιάδες μικροαποσταγματοποιούς, καταστρέφοντας παράλληλα μια κουλτούρα αιώνων ατελείωτων.

Πλέον στην Ελλάδα από τον εμπειρισμό περνάμε στην τεχνογνωσία, έχει μεταφερθεί σε ικανοποιητικό βαθμό αυτή, στο σύνολο σχεδόν των ερασιτεχνών οινοποιών.

Υπαρχουν βήματα ακόμη πάρα πολλά βέβαια που πρέπει να γίνουν, να αναφέρουμε καποια εξ αυτών, όπως η επιλογή σακχαρομύκητα και ο εμβολιασμός του γλεύκους με αυτόν, έτσι επιτυγχάνουμε περισσότερο οινόπνευμα στον οίνο και ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Στις αναλύσεις όπως η οξύτητα που είναι ο σημαντικότερος δείκτης σε έναν ερυθρό οίνο και απαιτεί μέγιστη ακρίβεια, βρισκόμαστε ακόμη πίσω.

Η κουλτούρα της βαρελοποιίας από την δρυ έχει χαθεί και επιπλέον ξυλεύουμε την δρυ για να την μετατρέψουμε σε καυσόξυλα, καίμε κυριολεκτικά τον χρυσό.

Η γευσιγνωσία είναι πολύ απλή μέθοδος, αν κρατάς τις απαραίτητες κλείδες, υπάρχουν 10-12 πύλες για να εισέλθεις σε έναν οίνο, τα λογοτεχνικά σχήματα που βρίσκουν περίπλοκες οδούς να αποτυπώσουν χρώματα, νότες, αρώματα και γεύσεις δεν είναι παρά επινοήσεις γραφικών και ανοησολογίες…

Υ.Γ

Αφιερώνεται στον “Πολιτιστικό Σύλλογο Παράγκα” για την συνεισφορά του στο πολιτιστικό γίγνεσθαι της Πόλης μας.

 

Ομάρ Καγιάμ, 1048-1131Πέρσης ποιητής, Φιλόσοφος, μαθηματικός, αστρονόμος και φυσικά κρασοπατέρας (Αυτή η περίεργη Ελληνιστική εποχή, τι άφησε στην συνέχεια)!!!

 

Γιόρταζε, και τις λύπες σου αν θες να διώξεις, πίνε.
Στην αδικία παράδειγμα δικαιοσύνης δίνε.
Μια κι εδώ πέρα στο Μηδέν κατασταλάζουν όλα
Πάρε το κρασοκάνατο και στα ποτήρια χύνε.