ΤΟ ΛΙΑΣΤΟ ΚΡΑΣΙ ΤΗΣ ΣΙΑΤΙΣΤΑΣ & ΟΙ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ (Σταύρος Π. Καπλάνογλου Γεωπόνος)

Η καλλιέργεια της αμπέλου στην περιοχή της Π.Ε Κοζάνης γίνεται από τ από τους αρχαίους χρόνους .

Το 1938 βρέθηκε ανάμεσα στον Άγιο Δημήτριο και τους Αγίους Αναργύρους της πόλης της Κοζάνης επιτύμβια στήλη, με ανάγλυφη παράσταση του Δία. , η οποία παραπέμπει στη λατρεία του Δία Υψίστου, κατά τη ρωμαϊκή εποχή αλλά και στην καλλιέργεια της γης με αμπέλια .

Γράφει “ Ο δούλος αμπελουργός Χρυσερώς, γιος του Φιλίππου, προσφέρη στον κύριο του, από την προσωπική του περιουσία, 2 σειρές αμπέλου”

Η στήλη ανάγεται στην Ρωμαϊκή εποχή.

Η ποιότητα των οίνων της περιοχής πάντα ξεχώριζε και ανάμεσα σε αυτούς το πιο φημιζμενο κρασί ήταν και είναι το Λιαστό κρασί της Σιάτιστας

Περιηγητές που πέρασαν εδώ και 200 χρονιά από την περιοχή γράφουν :

William Martin Leak 1805 :

“Από το προϊόν αυτό “Τα σταφύλια” oι Σιατιστείς παρασκευάζουν ένα είδος κρασιού εκ των αρίστων της Ρουμελίας (Βαλκανικής χερσονήσου), από το οποίο πωλόυν ακετό εις την Μακεδονίαν, την Θεσσαλίαν, την Ήπειρον και την Ευρώπην. Το κρασί είναι τεσσάρων ειδών: 1) Ηλιασμένον ή Ηλιοστεγνωμένον, μίγμα άσπρων και κόκκινων σταφυλιών εκτεθειμένων επί οκτώ ημέρα εις τον ήλιον ή και εναποτειθεμένων εις σκεπασμένην συσκευήν επί εξ εβδομάδας, κατόπιν των οποίων το προϊόν γίνεται άσπρο γλυκό κρασί δυνατής ουσίας και υψηλής γεύσεως 2) Ένα ξηρό άσπρο κρασί 3) Ένα κόκκινο κρασί 40 Το αψιθινόν ή κρασί αψινθίου (είδος Βερμούτ), παρασκευαζόμενον και εις άλλα μέρης της Ελλάδος. Το κρασί τούτο είναι γλυκό και ευγευστότατον. Οι Σιατιστινού φυλάγουν το κρασί των τρία, τέσσερα, πέντε, κάποτε δε και περισσότερα χρόνια, στα βαγένια, καλαισθητικώς αραδιασμένα, όπως και εις την πεπολιτισμένην Ευρώπην. Το άριστο κρασί παράγεται εις πετρώδη μέρη..”

François Pouqueville 1806

“Η Σιάτιστα ήτανε η πόλη της Ειρήνης. το σχολείο της, μιαν αγνή πηγή ηθικής, και αυτός ο ξεχωριστός πληθυσμός της, ένα παράδειγμα ομόνοιας που μπορούμε να το συστήσουμε στους άλλους κατοίκους της Ανατολής. Σ’ όλη τη Μακεδονία καυκιούνται για τα γλυκίσματα τους και πρώτ’ απ΄ όλα για τις πίτες, ένα είδος γλύκισμα από φύλλα της Σιάτιστας, που τις στέλνουν σ’ όλη την αυτοκρατορία. Τα κρασιά της είναι το ίδιο ονομαστά και αυτά, είναι, όπως πιστεύω, τα καλύτερα της Μακεδονίας”.

ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΕΙΝΑΙ
Πρόκειται για ιδιαίτερη ποικιλία κρασιού, η ονομασία τους προέρχεται από τη λέξη «ήλιος» και φανερώνει την πρακτική που ακολουθείτε για την προετοιμασία των σταφυλιών πριν πατηθούν για να γίνουν μούστος .Η τιμή που απολαμβάνει ξεπερνά τα 60 Ε το λιτρο για τι η ποσότητα που μπορεί να παραχθεί κατά στρέμμα είναι περιορισμένη και η διαδικασία παρασκευής του χρονοβόρα

Οργανολιπτικα είναι ένα πεπαλαιωμένο γλυκό κρασί ερυθρό ή ερυθρωπό, έντονα αρωματικό με σύνθετη δομή ξηρών και γλυκών φρούτων. Με εξαιρετική ισορροπία

Στο Λιαστό αποδίδονται και θεραπευτικές ιδιότητες , γι’αυτό και κάποτε οι γιατροί της Σιάτιστας μαζί με την συνταγογράφηση συνέστηναν και ένα ποτηράκι Λιαστό κρασί .

Παρασκευάζεται από τις ποικιλίες Ξινόμαυρο και Μοσχόμαυρο που θεωρούνταν η βάση για την παραγωγή του φημισμένου Σιατιστινού κρασιού, ενώ σε μικρότερο βαθμό συμμετείχε και η ποικιλία Νιγρικιώτικο ενδεχόμενα και κάποιες άλλες

Αυτές τις ποικιλίες θα περιγράψουμε σήμερα. :

1.ΞΥΝΟΜΑΥΡΟ ΣΙΑΤΙΣΤΗΣ

Είναι η κύρια ποικιλία από την οποία παρασκευάζονται τα κρασιά
της ευρύτερης περιοχής. Και βεβαίως το ηλιαστό κρασί της Σιάτιστας

Το φυτό της ποικιλίας αυτής είναι ζωηρό , εύρωστο, γόνιμο, παραγωγικό.
Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρει 2-3 σταφύλια που φτάνουν τα 400γρ

Ωριμάζει όψιμα ( γίνεται συνήθως στις αρχές του Οκτωβρίου ) και είναι ποικιλία υψηλής οξύτητα.ς Ο βόστρυχος
σπάζει εύκολα, όλη την καλλιεργητική περίοδο και ιδίως όσο πλησιάζουμε προς την ωρίμανση,λογω του βάρους των τσαμπιών

2.ΜΟΣΧΟΜΑΥΡΟ ΣΤΑΦΥΛΙ

Είναι η δεύτερη κυρία ποικιλία για την παρασκευή του ηλιαστού κρασιού.

Ωριμαζει στο πρώτο δεκαήμερο του Σεπτέμβρη( 30/08 εως10/09 )
Το μέγεθος του τσαμπιού είναι μέτριο με ρογα μαύρη μετριου έως μεγάλου μεγέθους και γλευκος μέτριας περιεκτικότητας σε
σάκχαρα , και τα σταφύλια είναι έντονα αρωματικά

ΝΙΓΡΙΩΤΙΚΟ ΣΤΑΦΥΛΙ

Χρησιμοποιείται λιγότερο για την παρασκευή του ηλιαστού κρασιού και είναι μια ποικιλία που ήρθε ενδεχόμενα κάποτε στην περιοχή της Σιάτιστας από του κλαδευτές που δούλευαν στην περιοχή των Σερρών (Νιγρίτα )
Έχει σταφυλι μέτριο έως μεγάλο ερυθρού χρώματος και αρωματικό.

Το γλεύκος έχει μέτρια περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ ΗΛΙΑΣΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Η διαδικασία παραγωγής του «ηλιαστού» οίνου περιλαμβάνει το
άπλωμα των σταφυλιών σε σκιερό και καλά αεριζόμενο μέρος, πάνω σε σήτες (λιάστρες) για περίπου 40 ημέρες.
Με τη διαδικασία αυτή, το γλεύκος συμπυκνώνεται μέχρι ν’
αποκτήσει ένα δυνητικό αλκοολικό τίτλο περίπου 20%Vol ( ∆.Α.Τ.).
Ακολουθεί πίεση για την εξαγωγή του γλεύκους και μετά από μία
στατική διαύγαση (1 βράδυ), το γλεύκος διηθείται με κατσικίσιο μαλλί.
Το φιλτράρισμα αυτό είναι εξαιρετικά αργό.
Στη συνέχεια, το γλεύκος οδηγείται σε βαρέλια όπου ζυμώνει. Τα
χρησιμοποιούμενα βαρέλια προέρχονται κυρίως από πεύκο (ρόμπολο),
δρυ και σπανιότερα μουριά.
Η ζύμωση διακόπτεται χωρίς εξωτερική παρέμβαση, λόγω της
υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα αλλά το κρασί, εξαιτίας της
έλλειψης αντιοξειδωτικής προστασίας, ξαναζυμώνει άλλες 2-3 φορές
(κάθε καλοκαίρι όταν ανεβαίνει η θερμοκρασία). Αυτό έχει ως
αποτέλεσμα τη σταδιακή μείωση των υπολειμματικών σακχάρων και την
αύξηση του αλκοολικού βαθμού.
Ο παραγόμενος με αυτή τη διαδικασία οίνος είναι έτσι ημίγλυκος
με χρώμα ανοιχτό πορτοκαλί στη νεότητά του και ημίξηρος μ ε χρώμα καφέ-πορτοκαλί όταν παλαιώσει. Τα φρέσκα κρασιά παρουσιάζουν έντονο αρωματικό
χαρακτήρα ώριμων φρούτων, σταφίδας, μελιού ενώ στους παλαιωμένους
οίνους κυριαρχεί ο χαρακτήρας των ξηρών καρπών και ιδιαίτερα του
καρυδιού